Separatore di grassi nella ristorazione: trattamento biologico — costi dimezzati

Un’attività di ristorazione con una produzione media della cucina genera ogni giorno 2–5 kg di grasso nelle acque reflue. Di questo, i separatori di grassi conformi alla DIN EN 1825 trattengono meccanicamente nel volume del separatore, nel migliore dei casi, il 95 % — il resto finisce in fognatura come grasso emulsionato o disciolto. Il grasso separato nel serbatoio viene raccolto allo stato liquido, si ossida nel tempo, forma strati solidi e in condizioni anaerobiche produce H₂S.

La conseguenza: intervalli di svuotamento di 3–6 settimane non sono una rarità nelle attività molto frequentate (ristorante, mensa aziendale, cucina professionale). Con costi di svuotamento di 300–900 € per intervento si generano costi annui di 4.000–12.000 € — più costi aggiuntivi per reclami dovuti agli odori, sanzioni in caso di superamento delle prescrizioni sugli scarichi e interventi di svuotamento d’emergenza non pianificati durante festività e ferie aziendali.

Molti gestori cercano di allungare gli intervalli con comuni sgrassatori o "pastiglie bio" — spesso senza un successo misurabile. Il motivo: i prodotti generici non contengono microrganismi lipolitici specializzati, orientati agli specifici substrati presenti nel separatore di grassi — grassi animali saturi, residui di olio di frittura, oli vegetali.

Il problema più frequente nei trattamenti biologici dei separatori di grassi nella ristorazione non è il prodotto — è il piano di pulizia. I disinfettanti per superfici a base di cloro (Chlorix, Domestos, detergenti per cucina a base di cloro) hanno effetto biocida. Ciò significa: non uccidono solo i germi patogeni sulle superfici di lavoro, ma anche la coltura microbica nello scarico e nel separatore. Chi dosa la sera e pulisce con Chlorix la mattina neutralizza ogni giorno l’effetto biologico.

Andy, chef di una mensa aziendale con 200 pasti al giorno, lo ha osservato per tre anni — e poi ha cambiato: invece del Chlorix, per le superfici unte e i lavelli di scarico utilizza ammoniaca (soluzione ammoniacale, NH₃, 9 %). L’ammoniaca è uno sgrassatore almeno equivalente, non ha effetto biocida sulle colture microbiche e costa circa 6 €/L. Dopo il cambio, il livello di riempimento del separatore di grassi è diminuito in modo misurabile — gli intervalli tra gli svuotamenti obbligatori si sono allungati dalle 4 settimane iniziali a 8–10 settimane.

La DIN EN 1825 non prescrive detergenti specifici. Richiede separatori funzionanti e il rispetto delle prescrizioni sugli scarichi. Il trattamento biologico non è in contrasto con ciò — sostiene la conformità riducendo in modo duraturo l’apporto di grasso in fognatura e diminuendo la necessità di svuotamenti d’emergenza (che di norma avvengono al di fuori degli intervalli concordati).

lipasanF® è sicuro per l’ambito alimentare. Il prodotto contiene esclusivamente una coltura microbica non patogena e autorizzata, senza modificazioni genetiche. Mettiamo a disposizione una scheda di dati di sicurezza completa e un certificato di conformità. L’impiego non viene considerato un problema da alcuna autorità di controllo alimentare — lipasanF® agisce nel sistema delle acque reflue, non nell’area alimentare.

Il dosaggio: ogni sera dopo l’ultimo lavaggio e almeno 30 minuti dopo l’ultimo detergente a base di cloro — 1–2 erogazioni da 100 ml direttamente nello scarico che porta al separatore di grassi. Per separatori di grandi dimensioni (da 4 m³) consigliamo un dosaggio massimo settimanale previa consulenza. L’effetto inizia dopo 2–4 settimane, piena efficienza dopo 6–8 settimane.

Calcolo di convenienza per un’attività di medie dimensioni (separatore di grassi da 2 m³, attualmente 10 svuotamenti/anno da 500 €): costi annui attuali 5.000 €. Con lipasanF® ridotti a 5 svuotamenti: 2.500 € di costi di svuotamento + ca. 600 € di lipasanF® = 3.100 € di costi complessivi. Risparmio: ~1.900 € all’anno — nel primo anno, e in aumento se il Chlorix viene sostituito con l’ammoniaca.