Preparare il separatore di grassi alla chiusura aziendale — la strategia di Andy prima delle festività
Preparare il separatore di grassi alla chiusura per ferie: ogni anno lo stesso problema. Ferie aziendali, festività, ponti lunghi e, al rientro, un separatore di grassi che non ha più l’odore e il funzionamento di prima della pausa. Che cosa succede nel separatore quando la cucina è ferma? Andy lo spiega.
Inoltre mostra come una semplice misura poco prima della chiusura cambi completamente la situazione, e perché questo singolo passaggio venga semplicemente dimenticato in molte cucine.
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Il problema: il separatore di grassi durante la pausa aziendale
Quando la cucina è ferma, il separatore di grassi non smette di lavorare, ma in senso negativo. Il grasso accumulato si ossida, i residui solidi si depositano e i batteri anaerobi generano cattivi odori di idrogeno solforato (H₂S). Chi rientra dopo un lungo fine settimana o dalle ferie aziendali conosce bene l’accoglienza: il separatore puzza, i pozzetti sono incrostati.
Le attività che prima della pausa non fanno nulla pagano più spesso svuotamenti d’emergenza o, dopo la riapertura, combattono con problemi di scarico proprio nella fase di massimo carico.
Che cosa consiglia Andy
Tre misure che Andy mette in pratica prima di ogni pausa aziendale:
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1
2–3 giorni prima della pausa: dosaggio straordinario con quantità doppia, colture sufficienti per l’intera durata della pausa
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2
Ultima sera prima delle ferie: dosaggio regolare dopo il lavaggio, come secondo strato per la fase di inattività
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3
Dopo la riapertura: nella prima settimana tornare al dosaggio normale, il separatore si stabilizza più rapidamente
Perché la pausa è critica per il separatore
Durante l’attività il separatore di grassi viene costantemente lavato dal flusso continuo d’acqua. I residui vengono trascinati e distribuiti. Quando la cucina si ferma, questo effetto di lavaggio viene meno: grasso e acqua si separano, il sedimento si deposita, si creano condizioni anaerobiche.
I batteri anaerobi producono idrogeno solforato (H₂S): è l’odore caratteristico che accoglie le attività dopo pause prolungate. Una concentrazione più elevata di lipasanF® prima della pausa dà ai batteri aerobi produttori di lipasi un vantaggio iniziale: dominano il sistema durante l’inattività e mantengono bassa la produzione di H₂S.
Il risultato non è un separatore senza odori, ma una differenza misurabile. E nessuno svuotamento d’emergenza subito dopo la pausa.
“Prima il separatore puzzava come una fogna. Adesso non succede più.”